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食材の切り方
食材の切り方
野菜をはじめ、食材にはいろいろな切り方があります。ここではその一部の切り方について説明していきたいと思います。基本の切り方として覚えておくと便利なものばかりですよ。
また、同じ野菜でも料理の種類や用途に応じて切り方を使い分けると、さらに美味しく、見た目も良い料理を作ることができます。
みじん切り
みじん切りは皆さんもご存じだと思いますが、玉ねぎやニンジンのみじん切りをチャーハンやハンバーグに入れるときなどに使います。玉ねぎのみじん切りは、まずヘタとお尻部分を取り、半分に割ります。お尻部分を少し残しながら、縦に細かく線を入れていきます。
横からも２，３回切り込みを入れます。端から細かく刻んでいきます。細かさが統一でない時には、すべてきり終えてから包丁の端を手のひらで押さえてさらに細かく刻みます。料理によって少し大きめや、かなり細かくなど使い分けましょう。
乱切り
人参では、ヘタを取りピーラーで皮をむいたらそのまま斜めにニンジンを回しながら切ります。乱切りとは細長い野菜を手前に回しながら斜めに包丁を入れていくという切り方で、大きさはだいたい一口大でキュウリやニンジンなどに良く使われる切り方です。
表面が多くなるので、火の通りが早く中華料理などに良く利用されています。カレーやシチューなどに使用する人参もこの切り方で作ると、早く仕上がります。また、キュウリなどはサラダに使われることが多いのですが、表面積が大きくなる分、味もつきやすいとも言われています。
せん切り
せん切りとは線のように細く切ることで、キャベツのせん切りという言葉をよく耳にするかもしれません。材料の野菜を縦に重ねて手でずれないように押えながら、端から細く切っていきます。これはキャベツだけでなく、ピーマンやしょうがなど数多くの野菜で利用される切り方です。
ピーマンのせん切りは繊維とは反対方向に、ヘタを取ったらそのままの方向で薄く切っていきます。
ささがき
ささがきはおもにごぼうに見られる切り方で、鉛筆を削るようにそぎ落とすやり方です。まずごぼうをたわしなどでしっかり洗って泥や汚れを落とします。つぎに包丁の背を斜めに当ててごぼうの皮をこそぎ取ります。それが終わったら、ささがきにしていきますが、ごぼうが太い場合には縦に１本包丁で切れ目を入れておくと細かく切れます。
包丁の歯をむこう側に向けてごぼうを回しながら、削るように切っていきます。このときにごぼうはアクが強く変色しやすいので、酢水につけながらやっていきます。ごぼうのささがきはきんぴらゴボウやかき揚げ、炊き込みご飯などに使用されます。
薄切り
野菜を薄く切るというものですが、玉ねぎの薄切りなど火が通りやすいため短時間の調理に向いています。玉ねぎであればヘタをお尻部分をカットして半分に割り、端から薄く切っていくと出来上がりです。
また、キュウリの薄切り、玉ねぎスライスなどは包丁を使わずにスライサーでスライスするとさらに調理時間が短縮できます。しかし、その時にはかなり薄めのスライスになるので、料理に合っているかを確認しておきましょう。
短冊切り
短冊切りは言葉の通り、短冊形に切っていくという切り方です。大根やニンジンなどの根菜類の野菜を４〜５センチの長さにカットし、縦に１〜２センチの厚さに切ったものをさらに薄く切っていきます。
この短冊切りも火の通りが早く短時間の調理に向いています。おもにおみそ汁の具や炊き込みごはん、ちらし寿司の具などサッと煮て出来るものに向いています。
半月切り
半月切りは輪切りを半分にしたちょうど半月の形をしている切り方です。輪切りでは大きすぎるときに使います。ですのでカブや大根などの大きい野菜に使用します。半月切りでも薄く切ったものから厚みがあるものまでありますので、お漬物やおみそ汁の具、煮物まで幅広く使われています。
玉ねぎの薄切り、半月切り、櫛形切りの３つは形が似ていますが薄切りよりも半月切りの方が分厚く、櫛形切りは中心部が薄く外側が分厚くなる切り方となっています。
小口切り
小口切りはネギなど細長いものを端から細かく刻むように切っていく切り方です。ネギを小口切りする際には、根元の白い部分から５センチ程度切り取ります。切りやすいように半分に切って重ね合わせます。
手でずれないように押えながら２〜３mm幅に細かく切っていきます。小口切りしたネギは薬味に使われることも多く、スーパーなどでは始めから小口切りにされたネギがパックに入って売られていたりします。
かつらむき
かつらむきとは、細くて長いものを５〜１０センチ程度で輪切りにし、リンゴの皮をむく要領で薄くできるだけ長く、クルクルと回しながらむいていくものです。おもに大根でかつらむきをする場合が多く、刺身のつまなどを作る時に利用します。
かつらむきはかなり技術を必要としますので、スムーズにむいていくためにはある程度の練習しなくてはいけません。
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