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おいしい料理の基本

おいしい料理の基本

おいしい料理の基本はおだしです。おだしはどんな和食料理にも使えてとっても便利ですし、おだしが美味しければ、出来上がった料理もおいしいこと間違いなしです。

このカテゴリーでは3種類のだしの取り方と、美味しいご飯の炊き方、揚げ物の油の温度の見方について説明します。

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一番だしの取り方

まずだしの基本となるかつおの削り節を使った一番だしの作り方を見ていきましょう。沸騰した鍋にひとつかみの削り節を入れます。削り節を入れて再度沸騰したらすぐに火を止め、削り節が沈むまで待ちます。ひととおり削り節が沈んだら、こし器にキッチンペーパーを敷いたものを用意して、静かにこしていきます。

これで一番だしの出来上がりです。一番だしを作る時に使った材料でもう一度だしを取ると、2番だしが出来上がります。2番だしは味が出にくいので、材料を入れて沸騰してもすぐには火を止めず、1〜2分煮出します。同じようにこし器でこしたら出来上がりです。

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昆布だしの取り方

昆布だしには、当たり前ですが昆布を使います。使用する前に、水洗いはせずに固く絞った布きんで軽くふいておきましょう。また、ハサミで両側に切れ目を入れておくと、だしが出やすくなります。ボールに水をはり、昆布を浸します。通常は2〜3時間ですが、冬場は少し長めに浸しておくと、昆布のうまみが水に溶けだします。

そのまま水と昆布を火にかけ、沸騰する直前で昆布を取りだします。沸騰させてしまうと昆布のぬめりが出るので注意しましょう。これで昆布だしの出来上がりです

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煮干しだしの取り方

煮干しは頭と腹わたを取って、だしが出やすいように2〜3つに割っておきます。鍋に水を入れ、煮干しを加えて過熱していきます。沸騰するまでは中火で沸騰したら弱火にし、アクが出たら丁寧に取り除きながら約5分ほど煮出します。

火からおろしたら、キッチンペーパーを敷いたこし器で静かにこしたら出来上がりです。今回は3つのだしの作り方を紹介しましたが、数種類のだしを混ぜて使ってもおいしい料理ができますよ。

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おいしいご飯の炊き方

「ご飯って炊飯器で炊くんだから、誰がやっても一緒でしょ?」と思う人もいるかもしれませんが・・・。実はご飯はひと手間加えるだけで断然美味しくなってしまうんですよ。まず、お米は手早く洗うことです。お米は洗っている時でもどんどん水分を吸収していますので、4〜5分以内に洗い終わりましょう。

ざるに入れて洗うのはお米がこすれてしまうのでNGです。炊飯器に水を入れてセットしたら、30分〜1時間程度寝かせてからスイッチを入れます。炊きあがったらしっかり蒸らして、ご飯をしっかり混ぜておきましょう。これでお米にきれいなつやが出て、美味しいご飯が出来上がります。

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油の温度の見方

最近では温度計のついた揚げ物用鍋も売られていますが、温度計がなくてもおおよその温度は分かってしまいます。使用するものは、長めの菜箸のみ。油の温度がだんだん上がってきたと思ったら、菜箸を入れてみます。150度前後の低温なら、箸の先からぽつぽつと気泡が出ます。火の通りにくいものはこの低温でじっくりと揚げていくのが良いでしょう。

160〜170度の中温になると箸の先から細かい泡がたくさん出ます。一般的な天ぷらはこの温度で揚げていきます。最後に180度以上の高温になると、箸の先から勢いよく気泡が出ます。もともと火の通っている冷凍食品やカリっとした仕上げのための2度揚げなどに向いています。

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