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おいしい料理の基本

その他にも必要な下ごしらえがあります。簡単にできるものばかりを紹介していますので、チャレンジしてみてくださいね。しっかりと下ごしらえしてあるものと下ごしらえができていないものとでは、出来上がった味も見た目もまったく違います。

おいしい料理を作るためには、これだけの手間は惜しまないでくださいね。

アジの３枚下ろし

３枚下ろしとは、身が２枚と骨が１枚の３枚に切り分けるやり方です。煮つけ、焼き物、刺身などほとんどがこの３枚下ろしをした身を使用します。アジにはゼイゴと呼ばれる固いうろこがありますので、包丁の背中を使って落とします。きれいに水洗いしたら、胸びれの付け根から包丁を入れて頭を切り落とします。

つぎにお腹に切り目を入れて腹わたを取り出し、しっかりと水洗いします。頭側から包丁を中骨に沿って動かし、身を切り分けたら、ひっくり返して同じように骨を切り離します。最後に身の横についている腹骨を切り落として出来上がりです。

イワシの手開き

イワシは柔らかいので、包丁を使わなくても手で開いていくことができます。まずうろこは指の腹でも落ちますので、丁寧にこすって落としていきます。つぎにイワシの頭を落として、切り口からいわしの腹を包丁で割っていきます。内臓やわたを取り出し、きれいに水洗いしましょう。

そして骨と身の間に指を入れて、ゆっくりと剥がしていきます。丁寧にやらないと小骨が何本も残ってしまうので注意しながらやっていきましょう。尾の付け根まで来たら、包丁で切り落とします。さいごに身の横についている腹骨を包丁でそぎ落としたら完了です。

あさりの砂出し

あさりは買ってきたら、まずよく水洗いをします。少し強いと思うくらい貝と貝を擦り合わせて汚れを落としていきます。水が濁ったら入れ替えて、こすっても透明になるまで繰り返します。そこに塩を一つまみ入れて一晩つけておきます。この間に貝は砂を吐き出すので、できるだけ長時間つけるようにしましょう。少し暗めの所に置いておくと、砂を吐き出しやすくなるといわれています。

えびの下ごしらえ

えびはまず買ってきたら簡単に水洗いします。ぬめりが取れたら、殻をむいていきます。えびの殻は尾に近い一節だけを残して足の方からむいていきます。つぎに竹串やつまようじ等を使って背ワタを取りますが、この背ワタはエビの種類によってついていないものもあります。

ブラックタイガーなどの種類だと黒く透けて見えるので、取りやすいでしょう。また、最近のえびには背ワタを取って売られているものもあります。最後に尾の間に固くとがった部分があるので、包丁で切り落とします。

豆腐の水切り

豆腐は通常は水を切らなくても料理に使えますが、炒めものなどにはしっかりと水切りをしておくと崩れません。沸騰したお湯に豆腐を入れ、４〜５分ほど茹でてキッチンペーパーなどを敷いたざるに取り、しばらく置いておくと水切りが完了します。最近では電子レンジでも手軽に水切りができ、電子レンジを使う人の方が多いかもしれません。

レンジで水切りをする場合には、豆腐をキッチンペーパーでしっかりと包み耐熱皿に乗せて２〜３分ほど過熱します。この時にはラップは使用しません。キッチンペーパーが水分を吸収するので、茹でるよりも短い時間で水切りができます。

油揚げの油抜き

油揚げは使用する前に油抜きという作業をしなくてはいけません。沸騰したお湯にくぐらせても良いのですが時間がかかるため、ざるに油揚げを乗せて熱湯を表面に回しかける方法をおすすめします。この時には裏面も忘れずにひっくり返して熱湯をかけておきましょう。

そして、水分をキッチンペーパーなどでしっかりとふき取ってから調理に入ります。このときに表面を麺棒などでゴロゴロと軽く押しておくと、油揚げを開いて使用するときにきれいに広げることができます。おみそ汁などには短冊切りにして水の段階から入れてお湯を沸かしていくと、油揚げの良いおダシが出ます。